Buongiorno oggi vi presento la mia Pala romana cotta in forno a legna , di una bontá pazzesca. La cottura nel forno a legna da sempre una marcia in più, in questo caso abbiamo optato per una cottura dolce , infornando quando la temperatura stava ancora sui 330/380 gradi visto l’alta idratazione dell’Impasto diretto 75% idro 30 ore lievitazione totale .
vediamo assieme come realizzarla.
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Ingredienti
500 gr di farina tipo zero w300
375 gr d’acqua
3 gr di birra fresco
15 gr d’olio
10 gr di sale
Procedimento:
•Impasto diretto autolisi di un’ora con l’80% dell’acqua.
•inserisco in planetaria prima tutta farina e l’acqua dell’autolisi mescolo grossolanamente ed effettuo una pausa di 60 minuti dopodiché aggiungo sale la rimanente acqua e olio fino a completo assorbimento ed incordatura.
• effettuo una Pausa di 20 mininuti dopodiché inizio le pieghe : tre giri di pieghe ogni 20 minuti fino a quando vedo che si è sviluppata una bella maglia glutinica.
•ripongo in contenitore oliato e dopo mezz’ora circa sposto in frigo attendendo che si avvii la lievitazione (d’estate riporre subito in frigo)
•L’indomani a impasto quasi triplicato effettuo lo staglio a freddo
• dopo 5 ore di appretto vado in cottura prima stendo su semola (i panetti devono raddoppiare)
• Cottura 👩🍳 in forno a legna
• Oppure in Forno a 270 gradi 10 minuti nella parte bassa esco condisco e altri 5 minuti nella parte alta
