Buongiorno oggi vi presento un’altra ricetta di pizza contemporanea , qui ho aumentato leggermente l’idratazione mantenendo comunque un gusto intenso e una scioglievolezza unica , grazie a un preimpasto chiamato biga di cui ho parlato già nell’articolo della pizza in teglia ; anche qui l’ho utilizzato al 100% ma invece di un mantenimento a freddo ho optato per una gestione a caldo in cantina a 17/18 gradi ; Per un risultato ottimale in fase di cottura è importante la gestione della temperatura del forno che dovrà essere leggermente più bassa e i tempi leggermente più lunghi , cosi da garantire una completa cottura del nostro impasto, che contenendo più acqua rispetto a una classica napoletana necessita di una cottura più dolce.
Le dosi sono per 6 panetti da 280 gr
Pizza contemporanea
Course: Pizza napoletanaDifficulty: Media6
Panetti da 280gr1
minuteIngredienti biga
944 gr farina w300/350
415 gr d’acqua
9,4 gr lievito di birra fresco
- Rinfresco
293 gr d’acqua
5 gr malto
28 gr sale
Procedimento biga
- Ore 19:30 impasto in 3 minuti circa nella spirale la biga
(calcolo temperatura acqua : 55-t.a.-t.f.=temperatura acqua)
-prima aggiungo parte dell’acqua in cui ho sciolto il lievito
-aggiungo la farina
-e gradualmente la rimanente acqua
-impasto in prima velocità senza formare la maglia chiusura biga a 21 gradi
-ripongo spezzettando in contenitore rettangolare coperto con pellicola forata
-maturazione in cantina a 17/18 gradi fino alle 12:00 - RINFRESCO Biga
- L’indomani troverò la biga matura e posso procedere al rinfresco
- Inserisco nell’impastatrice la biga il malto e circa la metà dell’acqua e porto ad una leggera incordatura
- Dopodiché aggiungo il sale e lentamente a filo la rimanente acqua e incordo l’impasto
- Ripongo in contenitore a puntare circa 40 minuti dopodiché effettuo lo staglio dei panetti
- Dopo circa 4/5 ore di appretto ( le tempistiche possono variare) posso stendere e andare in cottura
- Circa 70 secondi in effeuno a camera alta su piastra fiesoli 400 platea 490 cielo
