Ricetta pizza in teglia alla romana ”impasto diretto”

di su in Pizza in teglia

Buongiorno oggi ho il piacere di presentarvi una fra le mie pizze preferite , è la prima ricetta con cui ho iniziato due anni e mezzo fa e dopo prove su prove e kg e kg di farina posso dire che sta nella mia personale top 5 delle ricette pizza . In tanti mi chiedete il segreto di questa struttura cosi leggera e aperta . Non ce un vero e proprio segreto il trucco sta nel non tralasciare ogni minima scelta in primis l’uso delle farine per finire con le temperature . Come per ogni lievitato che si rispetti bisogna stare attenti al particolare e fare prove su prove senza demordere fino a quando trovate la giusta quadra . Tornando alla ricetta, questa deliziosa pizza in teglia alla romana , è realizzata con un impasto diretto ”senza preimpasti” con una lievitazione di 30 ore totali. Infondo alla pagina vi lascio il video completo dei paesaggi fondamentali, spero ne farete tesoro 🧡

Ricetta pizza in teglia alla romana ”impasto diretto”
Print

Ricetta pizza in teglia alla romana ”impasto diretto”

Recipe by Daniela BongiovanniCourse: Ricetta pizza in tegliaDifficulty: Media
Servings

3

Pizze
Cooking time

15

minutes

Dosi per 2 panetti da 700 gr per teglie da 30*40 cm (più uno piccolo da 400 grammi ) oppure 5 da 360 gr per teglie 15*40 cm
”ALTE” se desiderate una teglia medio bassa diminuire la grammatura dei panetti.

Ingredienti

  • 1 kg farina tipo 0 w330/350 ( io ho utilizzato molino vigevano ”tramonti oro)

  • 800 gr d’acqua

  • 22 gr sale

  • 3 gr lievito di birra fresco ( 6 grammi d’inverno)

  • 30 gr d’olio ”opzionale” ( io in questo caso non l’ho inserito ho solo oliato leggermente il banco di lavoro)

Procedimento

  • Autolisi di 3 ore (mescolare leggermente tutta la farina e 700 gr d’acqua e lasciare a riposo coperto con pellicola)
  • Inserire in planetaria (io ho utilizzato un’impastatrice a spirale ) tutta l’autolisi il lievito sbriciolato e portare a leggera incordatura poi inserire il sale
  • Aumentare gradualmente la velocità e inserire lentamente a filo la rimanente acqua rimanente (se inserite l’olio andrà aggiunto solo in fase finale a filo)
  • Portare ad incordatura
    dopodiché lasciare l’impasto 10 minuti sul banco di lavoro
  • Effettuare delle leggere pieghe di riordino e ripetere dopo 15 minuti (come si vede nel video infondo alla pagina)
  • Dopo il secondo giro di pieghe Riporre subito l’impasto in contenitore oliato in frigo fino all’indomani (sarà quasi raddoppiato) *in base all’estensibilità del vostro impasto potete anche non effettuare le pieghe ed andare diretti in frigo dopo 20/30 minuti. (D’inverno i tempi saranno più lunghi)
  • L’indomani dopo circa 24 ore effettuo lo staglio da freddo dei panetti (come si vede nel video infondo alla pagina)
  • E attendo il raddoppio in circa 4/5 ore di appretto a 24 gradi
  • Stendere su semola abbondante
  • Riporre su teglia cospargere con un filo d’olio (opzionale) e andare in cottura
  • Forno domestico al massimo della temperatura 270/300 statico (10 minuti sulla base del forno e altri 5 nella parte alta)
  • Io ho utilizzato un forno effeuno 8/9 minuti 340 platea 280 cielo
  • Una volta tiepide taglio e condisco a piacimento e ripasso in forno 5/6 minuti a 200 gradi
  • Per una teglia Alta come in questo caso preferisco farcire all’interno come fosse una focaccia.
    Una volta fredde potete congelare le basi bianche per poterle rigenerare più avanti.

Video staglio-stesura-cottura

Note

  • Per un crunch ancora più accentuato , una volta cotte le basi lasciatele raffreddare completamente per poi rigenerare nuovamente coi topping scelti ( occhio che non siano condimenti che rilasciano troppa umidità sennò rischiate che la crosta resti umida e molle)