Salve oggi vi presento quello che per me è il grande lievitato per eccellenza. Sarò anche contro tendenza ma per me il Pandoro non ha rivali.
A mio avviso è una perfetta idea regalo che senza dubbio sarà gradita a grandi e piccini,adoro decorare ogni pandoro con piccole decorazioni natalizie che rendono ancora più prezioso il dono.
E poi diciamoci la verità un Pandoro ricco di zucchero a velo fa subito Natale
Voi quale preferite? Panettone o Pandoro ?
La ricetta del pandoro nasce a Verona dove Melegatti decise di trasformarlo in un prodotto unico, anche nella forma. Per questo si rivolse all’amico pittore Angelo dall’Oca Bianca,
Da questo incontro che nasce il pandoro come siamo abituati a conoscerlo: un tronco conico con una sezione di stella a otto punte realizzato con un impasto di colore dorato “pan-d’oro” .
Una vera e propria icona del food design
Questa in particolare è la ricetta del pan paradiso dello chef Antonio Chiera il suo “Pan Paradiso “ a mio avviso è fra le migliori in consistenza, dolcezza e morbidezza. Questa ricetta del pandoro con lievito madre è fra le più semplici è soltanto a due impasti e non richiede sfogliatura. Naturalmente per ottenere un buon gran lievitato bisogna avere un buon lievito madre in salute , che almeno nei giorni precedenti deve essere rinfrescato ogni giorno e tenere meno possibile in frigo. Vediamo assieme come realizzarlo.
La ricetta è per un pandoro da 1 kg
Ricetta pandoro con lievito madre Antonio Chiera
Course: PandoroDifficulty: Difficile1
1 pandoro da 1 kg1
hourPrimo impasto
267 gr di farina w350/390 per grandi lievitati
94 gr di lievito madre ( dopo il terzo rinfresco)
117 gr d’acqua
67 gr tuorlo
84 gr zucchero
100 gr burro
- SECONDO IMPASTO
67 gr farina w350/390 per grandi lievitati
67 gr tuorlo
34 gr uova intere
50 gr zucchero a velo
100 gr burro
5 gr sale
17 gr miele
17 gr burro di cacao
17 gr pasta d’arancia
1 bacca di vaniglia
- EMULSIONE secondo impasto
L’emulsione va preparata una volta finito di pesare il tutto e andrà utilizzata per il secondo impasto. L’occorrente per l’emulsione è elencato all’interno di ingredienti del secondo impasto: burro, zucchero a velo, miele, burro di cacao, pasta di arancia e vaniglia.
Procedimento: miscelare in planetaria col gancio a foglia o con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo, il miele tiepido in cui avrete sciolto il burro di cacao, la pasta di arancia e vaniglia.
Il composto ottenuto sarà cremoso: conservatelo in frigo fino all’indomani.
(Fate attenzione a non far sciogliere il burro deve rimanere a pomata)
- PASTA D’ARANCIA
Pasta di arancia del maestro Montersino
Ingredienti
50 gr succo e polpa (di arancia)
80 gr Zucchero a velo
100 gr zucchero
50 gr miele
35gr di scorza d’arancia (senza parte bianca)
Frullare tutto assieme ed il gioco è fatto
Addensare poi qualche minuto in pentola
E riporre in barattolo, si può conservare in frigo per 20 giorni oppure riporre in freezer per 3/4 mesi
Procedimento rinfreschi lievito madre
- Primo rinfresco ore 07:00 circa
prelevale 50 gr di lievito madre e impastare con 50 gr di farina (la stessa del pandoro) e 24 gr d’acqua tiepida (28/29 gradi) dovrà raggiungere il raddoppio o il triplo in base alla forza del lievito . Il lievito in tutti e tre i rinfreschi andrà tenuto coperto da una cuffietta (non sigillato) ad una temperatura di 26/27 gradi - Secondo rinfresco ore 11:00 circa ripetere come col il primo rinfresco
- Terzo rinfresco e ultimo ore 15:00 circa ripetere come col secondo rinfresco .Trascorse le 4 ore prelevare dal cuore 94 gr di lievito madre e procedere col primo impasto
- PRIMO IMPASTO pandoro
- Inserire in planetaria il lievito con la farina e l’acqua e portare ad incordamento
- Dopodiché aggiungere gradualmente lo zucchero senza perdere l’incordatura
- Una volta inserito tutto lo zucchero procedere all’inserimento a filo dei tuorli
(meglio se in tre step)
- Una volta incorporato tutto il tuorlo possiamo inserire il burro (se la vostra planetaria o impastatrice scaldano troppo meglio utilizzare tutti gli ingredienti freddi da frigo)
- Portare ad incordatura, se è il caso fate un fermo macchina per pulire la vasca oppure fate un piccolo passaggio in frigo di 15 minuti se la temperatura dovesse salire sopra i 27 gradi
una volta incordato fate la prova velo, l’impasto dovrà risultare plastico e non strappare se tirato (tutto il procedimento dovrebbe durare circa 30/35 minuti)
- Riporre in un contenitore retto imburrato e attendere il triplo a 23/25 gradi (i tempi variano in base alla forza del vostro lievito ci vorranno dalle 8/14 ore)
- SECONDO IMPASTO pandoro
- Fate acclimatare l’emulsione preparata il giorno precedente
- Nel frattempo riporre il primo impasto in frigo 30 minuti
- Dopodiché versare il primo impasto nella planetaria assieme alla farina e fate incordare
- Dopodiché iniziare al inserire il tuorlo e le uova (mescolate) a filo , meglio se in tre step
- Una volta incordato inserire il sale
- Tenendo sempre bene la maglia del vostro impasto possiamo iniziare ad inserire l’emulsione anch’essa in tre step fino a completa incordatura
- Una volta ottenuta questa consistenza riporre il vostro impasto su un piano di lavoro liscio e imburrato per un’ora
l’intero procedimento del secondo impasto dovrebbe durare circa 50/55 minuti, quindi armatevi di pazienza e non temete se non prende subito la giusta consistenza.
(gli ultimi minuti se è il caso mettete alla massima velocità per dare più corda) - Dopodiché procedere a dividere (se avete fatto doppia dose) e pirlare la giusta dose per il vostro stampo
- Riporre con la chiusura verso in basso nello stampo imburrato
- Attendere che arrivi a 1/2 cm circa dal bordo a 27 gradi .
- Dopo circa 5/9 ore possiamo andare in cottura
in forno statico preriscaldato a 190 , una volta infornato gli stampi abbassare a 170 per circa 60 minuti
- Per una completa cottura dovrà raggiungere al cuore i 93 gradi
Note
- Per chi non avesse il lievito madre qui trovate la ricetta con lievito di birra