Pan Brioche con lievito madre

di su in Lievitati dolci

Buongiorno oggi vi presento la mia Nuvola ☁️ di Pan Brioche aromatizzata all’arancia 🍊 di Sicilia ☀️☀️☀️☀️
Naturalmente con lievito Madre 💛

Brioche super soffice ed elastica grazie all’utilizzo del Water/Milk Roux , un pre-impasto che permette di ottenere un prodotto soffice e ben lievitato anche nei giorni a seguire.

Una sorta di besciamella che dona un’elasticità unica al nostro lievitato.

Si prepara quindi un preimpasto dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione: il composto infatti si ottiene da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia una parte di farina e 5 parti di acqua).

Così facendo, si sviluppa la maglia glutinica e si attivano gli amidi della farina, per un prodotto finale davvero molto soffice.

È durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, grazie al lievito madre e al milk roux.

Vediamo assieme come realizzarlo

Pan Brioche con lievito madre
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Pan Brioche con lievito madre

Recipe by Daniela BongiovanniCourse: Lievitati dolci
Servings

2

Stampi 20*10
Cooking time

40

minutes

Ingredienti roux

  • 20 gr Farina Manitoba

  • 100 gr latte

  • INGREDIENTI

  • Tutto il roux

  • 360gr farina Manitoba

  • 2 tuorli da uova medie

  • 100 gr zucchero

  • 140 Gr Latte

  • 60 gr Burro bavarese o da centrifuga

  • 5 gr Miele

  • 25 gr Pasta d’arancia

  • 5 gr Pasta vaniglia

  • 90 gr lievito madre oppure 10 gr di lievito di birra fresco

  • 2 gr sale

  • Tuorlo per lucidare

  • Pasta d’arancia del maestro Montersino: Frullare tutto assieme ed il gioco è fatto. Addensare poi qualche minuto in pentola
    E riporre in barattolo, si può conservare in frigo per 20 giorni

  • 50 gr succo e polpa (di arancia)

  • 80 gr Zucchero a velo

  • 100 gr zucchero

  • 50 gr miele

  • 35gr di scorza d’arancia (senza parte bianca)

Procedimento

  • Preparare il milk roux mettere in un pentolino latte e farina e mescolare a fuoco basso fino a creare una sorta di polentina (deve staccarsi dalle pareti) e farlo acclimatare nel frattempo pesare tutti gli ingredienti.
  • farlo acclimatare nel frattempo pesare tutti gli ingredienti.
  • ho iniziato ad impastare inserendo in planetaria il lievito a fettine, tutto il latte, La farina il roux e iniziato ad impastare col gancio a foglia
    Dopodiché aggiungete UN TUORLO PER VOLTA lo zucchero pure in più step e portate ad incordatura..
    fate la prova velo prima di continuare.
  • Passate al gancio a spirale e aggiungete il burro pasta d’arancia vaniglia e il burro a tocchetti infine il sale ed incordare l’impasto.
  • Una volta incordato ribaltare l’impasto per dieci minuti scoperto su piano di lavoro imburrato poi pirlare leggermente formando una palla e riporre in contenitore imburrato a 27 gradi fino a metà raddoppio
  • Dopodiché dividere in due l’impasto formare due treccie e riporre negli stampi, mettere a lievitare a 26 gradi o in forno spento con luce accesa fino a quando sarà arrivato ad 1 cm dal bordo
  • Il mio ha impiegato circa 4 ore da quando ho messo negli stampi
    Lucidare con tuorlo cospargere di zucchero a velo e zuccherini e andare in cottura
    Cottura in forno statico preriscaldato a 175 per circa 40 minuti (cotto al cuore a94 gradi)
    una volta sfornato lasciare raffreddare io personalmente l’ho lasciato tutta la notte nello stampo

Video Formatura pAn brioche 👇🏻