Babka ai frutti di bosco e cioccolato

di su in Lievitati dolci

Oggi ricettina super buona e senza dubbio soffice, questa è per i più golosi due babka realizzati con lo stesso impasto , uno ai frutti di bosco e l’altro con scaglie di cioccolato , di una bontá pazzesca .

“BABKA” brioche intrecciata super soffice ed elastica grazie all’utilizzo del Milk Roux , un pre-impasto che serve ad attivare gli amidi e il glutine. I benefici sono molteplici : rende gli impasti molto idratati ed elastici e ci permette di utilizzare meno grassi. il Milk roux è più indicato per i dolci come brioche o pandoro. per preparlo serviranno 25 g di farina (il 5% della farina totale) e 125 g di latte o acqua ( il 25% della farina totale).

Vediamo assieme come realizzarli.

Babka con lievito madre ai frutti di bosco e cioccolato
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Babka con lievito madre ai frutti di bosco e cioccolato

Recipe by Daniela BongiovanniCourse: Lievitati dolci
Servings

2

Stampi 20*11
Cooking time

35

minutes

Ingredienti

  • 300 gr Farina 0 (13gr proteine)

  • 100 Lievito madre (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)

  • 200 gr Farina 00 (12 gr proteine w 350)

  • 250 gr acqua

  • 14 gr Miele

  • 100 g Zucchero

  • 2 tuorli

  • 100 gr Burro morbido bavarese

  • 10 gr Sale

  • 5 gr pasta di vaniglia (oppure una bustina di vaniglina)

  • Q. B. Marmellata di frutti di bosco (more e mirtilli e cioccolato a scaglie )

  • Roux

  • 20 gr Farina forte

  • 100 gr latte a temperatura ambiente

Procedimento

  • Per prima cosa realizzare il nostro roux :
    Prendere un pentolino e inserire tutti gli ingredienti del roux
    Mescolare a fuoco basso fino a creare una sorta polenta liscia e senza grumi deve staccarsi dalle pareti, deve raggiungere una consistenza gelatinosa, quasi trasparente e lasciare raffreddare bene (si può realizzare anche in anticipo e lasciare in frigo massimo due giorni coperto da pellicola ) .Se si osserva però un cambiamento nel colore (tendente al grigiastro), il Tang Zhong non può essere utilizzato.
  • Rinfrescare il lievito madre e attendere il raddoppio (si puó saltare questo passaggio se si usa il lievito di birra fresco )
    – nel frattempo possiamo procedere a pesare tutti gli ingredienti e alla preparazione della confettura di frutti di bosco (far addensare in padella frutti di bosco congelati o freschi con zucchero a piacere, se necessario aggiungere un cucchiaino di amido)
  • Procedere con lo sciogliere lo zucchero in acqua tiepida e far raffreddare bene
    Pesare il burro e farlo ammorbidire a t. A.
  • Aggiungere il lievito madre a fettine di 1cm in planetaria (oppure sciogliere il lievito di birra nell’acqua) assieme a tutta la farina e l’acqua zuccherata ed iniziare ad impastare a velocità medio bassa con il gancio a foglia
    Piano piano a filo aggiungiamo i tuorli
  • Aggiungere lentamente solo una volta che le pareti saranno bel asciutte..
    Fare la prova velo e se risulta incordato mettere il gancio ad uncino
    Ed iniziamo ad aggiungere sale in una volta e il burro morbido a più riprese
  • Aumentare leggermente la velocità e aggiungere anche il miele con la vaniglia fino ad incordare
    Le pareti devono risultare pulite deve fare il velo e rimanere aggrappato al gancio senza strapparsi.
    Lasciamo l’impasto sul banco di lavoro imburrato per circa 5 minuti
    Facciamo un leggero giro di pieghe e pirliamo l’impasto
    Riporre in contenitore imburrato coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio
  • Divido in due la massa
  • Fare la laminazione dei due panetti inserire la marmellata di frutti di bosco in una parte
    e il cioccolato nell’altra porzione
    Chiudere a libro e poi formare un salsicciotto tagliare in due parti ed effettuare la formatura (effetto treccia arrotolata come in foto ) riporre in un contenitore e attendere il raddoppio
  • Andare in cottura in forno statico a 190° per 35/40 minuti