Oggi vi presento una mia specialità , la pizza in teglia con biga al 100%
Pizza dal sapore unico e dal super crunch grazie all’utilizzo della biga ;
Non la conoscete? è un preimpasto con una quantità di acqua che varia fra il 40% e il 50% codificato dal maestro di panificazione Piergiorgio Giorilli da utilizzare per pizza in teglia o tonda contemporanea , ciabatte o baguette ; La biga si puó inoltre utilizzare in diverse percentuali dal 20 al 100% come in questo caso .
La biga richiede farine con W compreso fra 280 e 380 e un P/L 0,50/0,60 ;
E una maturazione a determinate temperature e tempistiche per ottenere determinati risultati
La temperatura, a fine miscelazione, deve aggirarsi sui 20/21° C, e dovrà sostare dalle 18 alle 24 ore in fermabiga con una temperatura controllata di 18° C , ci sono inoltre altre tipologie di preimpasti che dopo 2/4 ore a temperatura ambiente possono essere riposte in frigo a 5° , naturalmente avranno a sua volta caratteristiche differenti ; Per ulteriori approfondimenti vi consiglio di dare un’occhiata a questo articolo qui;
Questa ricetta in particolare l’ho trovata e riadattata sul meraviglioso profilo di Brumits in cui potrete trovare altri spunti .
Vediamo assieme cosa serve per realizzarla.
Pizza in teglia con Biga
Course: Pizza in teglia1
panetto30
minutes10
minutesIngredienti biga
380 gr di farina forte tipo0
170 gr d’acqua
3,8 gr di lievito di birra fresco
- RINFRESCO BIGA
135 ml d’acqua fredda
1 gr lievito di birra fresco
Procedimento BIGA
- La sera prima 19:00 circa preparo la biga con
380 gr di farina forte tipo0
170 gr d’acqua
3,8 gr di lievito di birra fresco
Impasto grossolanamente senza lasciare residui di farina copro con pellicola e faccio qualche foro per lasciare arieggiare la biga ripongo il tutto in contenitore basso e largo in cantinetta a 18 gradi (oppure due ore a temperatura ambiente e 16 in frigo a 5 gradi)
- L’indomani verso le 11:30 chiudo l’impasto con 135 ml d’acqua fredda 1 gr di lievito di birra fresco 8 gr sale e 4 gr malto inizio ad idratare la biga con metà dell’acqua utilizzando il gancio a foglia fino a completo assorbimento e scioglimento dei grumi inserisco malto e sale e la rimanente acqua cambio il gancio a spirale e continuò ad impastare fino a completa incordatura
Ripongo in contenitore oliato - dopo due ore effettuo lo staglio del panetto dopodiché lascio a lievitare altre 4/5 ore
- stesura su semola e cottura in forno statico a 275 gradi prima 10 minuti sulla base poi altri 5 nella parte alta dopodiché lascio raffreddare e poi una volta condita ripasso altri 5 minuti nella parte alta
- Io ho utilizzato un forno effeuno p139ha a camera alta su piastra Fiesoli in terracotta 340 gradi platea 280 cielo per 10 minuti
- Farcire a piacimento e ripassare in forno per completare il tutto.
Video steSura pizza in teglia
Note
- Per un crunch Pazzesco vi consiglio di fare una cottura all’80% lasciare raffreddare su una gratella e ripassare in forno per completare la cottura
- il panetto dovrá raggiungere il raddoppio o poco più del raddoppio prima della stesura
- la biga non dovrà superare la maturazione ottimale , deve profumare e non puzzare di alcol eccessivamente, sennó cè il rischio che sia andata oltre lievitazione
- le basi bianche si possono congelare e utilizzare anche successivamente
Volevo sapere quante teglie vengono con questo impasto.
Dipende dalle dimensioni
È possibile nel forno di casa?max 275°?
Certamente
Il pomodoro dovessi fare una margherita lo metteresti ad inizio cottura o dopo 10 Min sul fondo?
Io preferisco al rigenero
Ciao,
qual era la temperatura ambiente a cui hai fatto questa ricetta?
La biga deve maturare a 18 gradi, in casa probabilmente avevo sui 25 gradi