Ricetta napoletana con biga
Course: Pizza napoletanaCuisine: Cucina italianaDifficulty: MediaPizza
4
Panetti da 280 grPrep timeminutes
Cooking time
1
minuteBuongiorno oggi vi presento la ricetta di una pizza dal gusto intenso e una scioglievolezza unica , grazie a un preimpasto chiamato biga di cui ho parlato già nell’articolo della pizza in teglia ; anche qui l’ho utilizzato al 100% ma invece di un mantenimento a caldo ho optato per una gestione a freddo in frigo , cosi da essere replicabile anche da chi non avesse fermabiga o cantinette;
Le dosi sono per 4 panetti da 280 gr 66 % idratazione totale
Ingredienti biga
667 gr di farina w350/300
284 gr d’acqua
6,7 gr lievito di birra fresco
- RINFRESCO BIGA
147 gr d’acqua
14 gr sale
15 gr d’olio d’oliva
Procedimento biga
- Sciogliere il lievito nell’acqua
- Mescolare con una forchetta all’interno di un contenitore basso e largo senza lasciare farina sul fondo
- Coprire con pellicola forata e dopo 4 ore a 27 gradi riporre in frigo a 5 gradi per le successive 14 ore
- L’indomani procedere col rinfresco della biga
- RINFRESCO BIGA
- Inserire tutta la biga nella planetaria col gancio a foglia con la metà dell’acqua indicata per il rinfresco e fare sciogliere eventuali grumi
- Dopodiché cambiare il gancio a spirale o uncino e inserire il sale e a filo la rimanente acqua e incordare
- Infine per chiudere inserire l’olio sempre a filo
- Riporre la massa in contenitore oliato e lasciar puntare (lievitare) 40/50 minuti
- Trascorso questo tempo possiamo effettuare lo staglio dei panetti come si vede nel video in fondo alla pagina
- Riporre subito in frigo e far acclimatare un 1/2 ore prima della cottura
- A questo punto possiamo procedere alla stesura su semola e alla cottura;
io ho utilizzato un effeuno p139ha a camera alta su piastra fiesoli 360/350 platea 509 cielo per circa 60 secondi
