Oggi vi presento la mia ormai collaudata Ricetta del Pandoro fatto in casa con lievito di birra per chi non ha la possibilità di avere un lievito madre e vuole comunque cimentarsi in questa preparazione semplice e alla portata di tutti anche a chi non ha la planetaria.
Realizzato con lievito di birra fresco, come fa ad essere cosi soffice è sfogliato pur non essendo realizzato con lievito madre e avendo al suo interno pochi grassi rispetto al classico pandoro veronese?? è grazie al water roux che gli conferisce senza dubbio una sofficità e scioglievolezza unica.
La sua azione permette di ridurre l’uso di grassi come burro o olio nei vostri impasti, è una sorta di besciamella che si può realizzare con acqua e farina o anche col latte, Quando il roux sarà raffreddato del tutto, potrete usarlo subito per preparare un impasto, o conservarlo in frigo per circa tre giorni al massimo coperto con pellicola, o preparalo la sera prima.
Preparato con aroma di vaniglia e pasta d’arancia fatta in casa che gli conferiscono un gusto profumato ed elegante.
Vi garantisco un pandoro che non avrà niente da inviare alla versione classica e originale con lievito madre anche senza l’utilizzo di lievitini o poolish come pre-impasto. Provare per credere !!
Dosi per 1 stampo da 750 gr o uno da 500 gr più uno piccolo da 100 gr .
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Ingredienti roux
20 gr Farina 0 manitoba
20 gr d’acqua
80 gr latte a temperatura ambiente
- INGREDIENTI PANDORO
Tutto il roux preparato precedentemente
360 gr farina tipo 0 Manitoba
35 gr tuorlo (due tuorli circa)
80 gr zucchero
60 gr Burro bavarese
5 gr miele
10 gr Burro di cacao
25 gr Pasta d’arancia
5 gr pasta vaniglia o una bacca
30 gr d’acqua
110 Gr Latte
12 gr lievito di birra fresco
2 gr sale
- RICETTA Pasta D’arancia
50 gr succo e polpa (di arancia)
80 gr Zucchero a velo
100 gr zucchero
50 gr miele
35 gr di scorza d’arancia (senza parte bianca)
Frullare tutto assieme ed il gioco è fatto si può conservare in frigo per 20 giorni oppure se fatta addensare in padella anche 30/40 giorni se conservata bene in luogo fresco e asciutto io la uso per la preparazione di moltissimi dolci anche pandoro e panettoni o torte
PREPARAZIONE
Procedimento
- Preparate prima il roux Prendere un pentolino e inserire tutti gli ingredienti del roux
Mescolare a fuoco basso fino a creare una sorta polenta liscia e senza grumi deve staccarsi dalle pareti, deve raggiungere una consistenza gelatinosa, quasi trasparente e lasciare raffreddare bene (si può realizzare anche in anticipo e lasciare in frigo massimo due giorni coperto da pellicola ) .
- Poi possiamo procedere a pesare il resto degli ingredienti iniziando col miele e il burro di cacao che va sciolto nel miele leggermente tiepido e fatto acclimatare PRIMA USARLO PER CREARE L’EMULSIONE COL BURRO, PASTA D’ARANCIA E VANIGLIA (si può preparare la sera di prima e lasciare a temperatura ambiente) io utilizzo tutti gli ingredienti a temperatura ambiente non da frigo.
Procedimento pandoro
- Io ho iniziato prima di pranzo a preparare roux e l’emulsione e nel primo pomeriggio ho iniziato ead impastare inserendo in planetaria il lievito sciolto nei 30 gr d’acqua
La farina il roux e il latte e iniziare ad impastare col gancio a foglia… Dopodiché aggiungete UN TUORLO PER VOLTA lo zucchero pure in più step e portate ad incordatura.. fate la prova velo prima di iniziare ad aggiungere l’emulsione.
Se lo trovate necessario fate il fermo macchina per raccogliere l’impasto vi aiuterà a velocizzare l’incordatura.
Passate al gancio a spirale e aggiungete l’emulsione (con burro pasta d’arancia vaniglia e il burro di cacao sciolto nel miele che abbiamo precedentemente preparato) e il sale ed incordare l’impasto.
SEMPRE A VELOCITA’ MEDIO BASSA PER NON RISCALDARE TROPPO L’IMPASTO
- Una volta fatta la prova velo ribaltare l’impasto per dieci minuti scoperto su piano di lavoro imburrato poi pirlare leggermente formando una palla e riporre in contenitore imburrato per circa un’ora a 26 gradi oppure in forno con luce accesa fino al quasi raddoppio. Trascorsa l’ora pesare l’impasto che è sufficiente per uno stampo da 750 gr oppure per uno da 500 vi consiglio di considerare sempre una piccola parte in più ad esempio io per lo stampo da 500 ho inserito 550 gr con la parte in più ho realizzato un piccolo dolcetto in uno stampo piccino.
Nel frattempo possiamo procedere ad imburrare lo stampo generosamente sennò poi potreste avere problemi ad estrarre dallo stampo il vostro pandoro. - Trascorsa l’ora passiamo a pesare il giusto dosaggio per il nostro stampo pirlare leggermente stando attenti a non creare bolle daria all’interno e riporre nello stampo con la chiusura verso il basso, mettere a lievitare a 26 gradi o in forno spento con luce accesa fino a quando sarà arrivato ad 1 cm dal bordo.
- Cottura in forno statico nella parte bassa del forno preriscaldato a 190 gradi i primi dieci minuti poi abbassare a 175 per altri 30 minuti coprire dopo 15 minuti se si scurisce troppo.
appena passano 30/35 minuti inserire la sonda del termometro la cottura sarà a 94 gradi oppure effettuare la classica prova stecco.
- una volta sfornato lasciare raffreddare almeno due ore prima di capovolgere ed estrarre io personalmente l’ho lasciato tutta la notte nello stampo e tagliato l’indomani mattina si manterrà soffice per 4 giorni non consiglio di tenerlo oltre perchè non essendo realizzato con lievito madre è più facilmente predisposto alle muffe dopo 4 giorni
Mi è piaciuta molto qesta ricetta, e spiegata molto bene nei minimi dettagli.
Grazie
Grazie a te ♥️
Io ho lo stampo da 800 g della Vespa quando impasto devo mettere grazie Daniela
850/1000 gr
Grazie mille Daniela ma un 1000 non è troppo ?
L’ultima volta ho messo 1000 grammi è venuto perfetto 🤗
L’ultima volta ho messo 1000 grammi è venuto perfetto 🤗
Le dosi mi sembrano leggermente scarse per uno stampo da 750 g. Verso metà cottura mi è collassato al centro, secondo me perché non c’era sufficiente “struttura” per sorreggerlo… Sbaglio?
Come si può aumentare le dosi di impasto? Per esempio è possibile fare tutto x 1,5?
Grazie
Ciao le dosi sono collaudate . Se ti è collassato purtroppo il problema è un’altro magari poco incordato o farina non adatta o pirlato male 🧡